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时间: 2019-12-02 19:49:00

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肯尼亚亚博体育 登录品种SL28/SL34风味虽好,但在亚博体育 登录产量以及抗病却极不佳,为此,近年来肯尼亚大面积种植了抗病能力更强的Ruiru品种亚博体育 登录豆,而纯正的SL28/SL34血统亚博体育 登录豆则不断缩小,但这款新品种亚博体育 登录并没有受到亚博体育 登录爱好者的青睐,亚博体育 登录爱好者认为Ruiru亚博体育 登录酸而不香却风味极粗俗,与令亚博体育 登录爱好者深感惊艳的纯正肯亚AA亚博体育 登录完全无法睥睨,尤其是Ruiru亚博体育 登录冷却后会释放出朽木味道,鲁伊鲁亚博体育 登录品种产量不算多,虽然目前只占肯尼亚亚博体育 登录的10%。

肯尼亚亚博体育 登录豆基本采用水洗法处理,水洗处理法是精品亚博体育 登录豆最倚重的处理法,一般而言,经过这种处理法的亚博体育 登录风味最为纯净,杂味最低,果香与果酸味也是最优的,除此之外,比较特别的处理法还有“双重水洗法”。

所谓“双重水洗法”指的是亚博体育 登录豆进行两次水洗处理和两次发酵。

肯尼亚双重发酵处理流程:

鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。

双重发酵法水洗槽有高低两层,分别用于第一、第二次水洗。采收好亚博体育 登录果,剔除中间的瑕疵果,去掉果皮,倒入上层发酵池进行发酵,或者直接采用不入池的干体发酵。

发酵程序所需的时间与许多因素有关系,越热的环境发酵作用越快,但发酵一段时间后,水洗处理去掉大部分果胶,再放下层净水池,进行二度发酵,值得注意的是,发酵期间每隔几个小时需要更换循环水,以防亚博体育 登录豆发臭。

用水再次清洗亚博体育 登录豆,去掉残余果胶,二次发酵加上冲洗,需要花掉36小时,但这还没结束,假如亚博体育 登录豆在发酵作用中浸泡太久,负面的风味就会增加,一旦超过36-72小时,就可能出现过度发酵,并且会产生脂肪酸,导致亚博体育 登录味道过酸,因此这个过程的时间大概是12个小时以上,也就是说,肯尼亚的水洗至少耗费48小时,甚至长达72小时。

肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸质和干净度提高,因为在水洗处理的发酵过程中,会增加亚博体育 登录豆子的醋酸浓度从而提高亚博体育 登录风味,肯尼亚亚博体育 登录那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味处理亚博体育 登录豆子本身的种植环境外,得益于亚博体育 登录处理法。


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