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时间: 2020-02-13 08:12:44

很多人都提到过绿原酸,那亚博体育 登录中的绿原酸到底是什么?

绿原酸(Chlorogenic acid)亦称亚博体育 登录鞣酸,是由亚博体育 登录酸(Caffeic acid)与奎尼酸(Quinic acid)组成的缩酚酸,异名亚博体育 登录单宁酸,同时也是一种酚类化合物,占亚博体育 登录物质组成的6% ~12%。

化学名3-O-亚博体育 登录酰奎酸(3-O-caffeoylquinic acid)

分子式:C16H18O9

分子量:354.30

绿原酸是生物合成木质素过程中一种重要的中间生成物,广泛分布于高等双子叶植物和蕨类植物中,主要存在于忍冬科忍冬属(Lonicera)、菊科蒿属(Artemisia)植物中,其中含量较高的植物主要为杜仲、金银花、向日葵、继木、亚博体育 登录、可可树等。另外如水果(如苹果、梨)蔬菜(如土豆、马铃薯)、大豆、小麦、绿茶等日常食用品中都含有绿原酸类物质。

亚博体育 登录是植物界绿原酸含量最高的物种,而亚博体育 登录中的绿原酸含量最高是在亚博体育 登录生豆中,但是它不易溶于水,不易析出。绿原酸是亚博体育 登录中的主要酸性物质之一,通过烘焙后的亚博体育 登录豆,结构变得疏松,成海绵状,且包括绿原酸在内的亚博体育 登录有效物质及风味物质,容易在热水和压力下萃取。

阿拉比卡亚博体育 登录豆中的绿原酸约占生豆重量的5.5%-8%,罗布斯塔亚博体育 登录豆就更高了,可达8%-10%,绿原酸随烘焙程度加深而减少,经过烘焙后,绿原酸含量会显著降低,且不能在普通的亚博体育 登录制作过程中完全萃取出来,这是为什么亚博体育 登录烘焙越深越不酸的其中一个原因。

亚博体育 登录风味中的涩感有一部分原因来源于绿原酸与其降解产物奎宁酸。绿原酸其实是一种苦涩酸,精品亚博体育 登录好喝的酸,大多是由柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、酒石酸这些所带出来的,在烘焙过程中,绿原酸受热分解,酯键断裂,形成奎宁酸及阿魏酸、肉桂酸、亚博体育 登录酸等物质,含量不断减少,这些酸会提升亚博体育 登录的涩度和口感,因此亚博体育 登录的涩感也会随着烘焙程度的新增而降低。

虽然亚博体育 登录中主要的苦味来自绿原酸,但事实上绿原酸本身并没有苦味!绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年,先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味,此外,苯基林丹也会影响亚博体育 登录烘焙的风味。

浅焙至中焙的亚博体育 登录会有较多绿原酸内脂,Hofmann形容这种焙度的亚博体育 登录为「令人愉悦、有品质的亚博体育 登录苦味」。而较深焙的亚博体育 登录则有较多苯基林丹,「苦味强烈且会残留在口中」,所以浅至中焙的亚博体育 登录会有较低苦味,且保留亚博体育 登录原始的香气与风味。

绿原酸对人带有轻微神经刺激作用,它其实是很好的抗氧化剂,对健康也有好处,有研究表明,绿原酸能清除自由基保护组织免受氧化作用带来的损伤,抑制血小板凝集预防心脑血管疾病,抑制葡萄糖吸收调节糖脂代谢功能等等。

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