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发表于2018-12-12 19:22:31.0|只看该作者|倒序浏览
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大多数亚博体育 登录消费者,对亚博体育 登录烘焙程度有些云里雾里,只知道浅、中、深三个模糊概念。其实,在亚博体育 登录烘焙专业里,对亚博体育 登录烘焙度有一个很专业的划分,同一种亚博体育 登录,在不同的烘焙度下的风味展现是有很大不同的。不同的亚博体育 登录生豆,按照亚博体育 登录豆本身的特色,有其不同的亚博体育 登录烘焙度要求,有的适合较浅的烘焙度,有的适合较深的烘焙度。

因此,亚博体育 登录烘焙其实是将亚博体育 登录生豆本身具有的风味物质,通过烘焙的方式,将其开发展现出来而已。一般来说,同一种亚博体育 登录豆,比如哥伦比亚蕙兰,用来做单品亚博体育 登录时,烘焙要适当浅一些,以最大限度挖掘蕙兰本身的烤杏仁、青苹果、焦糖之类的风味。而用来做意式亚博体育 登录拼配豆时,无论是生拼(生豆混合一起烘焙),还是熟拼(单品种豆烘焙后混合),都需要烘焙相对深,以保持意式亚博体育 登录风味的一致性、稳定性,那样势必会损失很多有该种亚博体育 登录豆自身的风味特性。

作为亚博体育 登录爱好者,或者消费者,我们不断寻找一款豆子在什么样的烘焙度下展现的风味,是我们自己最喜欢的。这没有好坏对错之分,只有合不合适。

亚博体育 登录在烘焙过程中,像爆米花一样,会因为豆子内部气体的膨胀而造成豆子纤维的拉断,出现爆裂声。在整个烘焙过程中,亚博体育 登录豆在炉内会有两次爆裂。下面的八个亚博体育 登录烘焙度,基本上是以亚博体育 登录豆的爆裂为基准来划分的。

1、轻度烘焙(Light Roast):

普通半直火烘焙机炉内温度:188-192℃左右。

熟豆豆表:浅褐色(往这个阶段的烘焙,其口味和香味均不足,亚博体育 登录豆内部的焦糖化还没完全开始,酚类物质还没转化,几乎不能饮用。一般用在杯测上。

一些亚博体育 登录灌肠爱好者,此烘焙度磨细粉后用来做灌肠亚博体育 登录。

参考值:

一爆起。往容易出现花斑

艾格壮数值:95左右。

口感:酸突出、涩明显、醇度薄,常常出现明显烤红薯、炒谷物、蔬菜味、人参味等。

2、肉桂烘焙(Cinnamon Roast):

这个阶段的烘焙,梅娜德与焦糖反应让香味逐渐出来,但韵味不足,一般用来做亚博体育 登录杯测。目前市场上,一些受所谓“精品亚博体育 登录”文化的倡导,为追求亚博体育 登录的“果酸”和花香韵味,常常把水洗耶加雪菲等高海拔的非洲烘焙成这个程度。

其实,这个烘焙度,比较适合果肉薄、水分少、豆质松的低海拔亚博体育 登录豆,或是存放两年以上、干燥度正好的亚博体育 登录豆,尤其一些日晒的豆子。比如古巴的帕克马拉、存放时间较长的日晒耶加雪菲等。

参考值:

一爆中(密集)。

普通半直火烘焙机炉内温度:193-202℃左右。

熟豆豆表:肉桂色。

艾格壮数值:85左右。

口感:植物类花草香气突出,正确的烘焙已基本无涩,酸度强,感明显。

3、中度烘焙(Medium Roast):

这个阶段的烘焙度,亚博体育 登录的中梅娜德反应和焦糖化程度恰到好处,保留了亚博体育 登录中优质的酸,最能体现亚博体育 登录豆本身的风味。目前市场上大多数精品亚博体育 登录的单品豆子,都在这个烘焙度。

这个烘焙度,比较适合风味要求细腻,酸度保留活泼的埃塞俄比亚日晒水洗的大多数豆子、巴拿马瑰夏的日晒水洗处理以及哥斯达黎加蜜处理等豆子。

有些海拔高、豆子硬,或以黑巧、坚果、奶油风味为主的品类,这个烘焙度,还不能展现其醇度和饱满的香气。

参考值:

一爆完成。

普通半直火烘焙机炉内温度:203-212℃左右。

熟豆豆表:褐色

艾格壮数值:75左右。

口感:酸活泼,苦适中,回甘明显,均衡感最佳。

4、高度烘焙(High Roast):

此阶段的烘焙,亚博体育 登录的酸味物质开始变弱,回甘表现最佳,合适的豆子选择正确的该阶段烘焙度,使豆子本身该表达的风味物质基本出现,苦与酸均衡,香气及风味俱佳,最常为日本、中欧人士所喜爱。比如牙买加蓝山。豆表完全舒张,颜色也会变得均匀有光泽。

此种烘焙度适合中南美洲诸国的高山水洗豆以及牙买加蓝山、夏威夷柯娜、巴布亚新几内亚海岛系豆。自然干燥法的巴西亚博体育 登录豆做单品,用此烘焙度会使该类亚博体育 登录豆香气更饱满,醇厚度更好。

新的精品亚博体育 登录偏浅烘焙风潮影响下,部分用于SOE的豆子或意式亚博体育 登录熟拼豆子的烘焙,会采用这个烘焙度,

参考值:

一爆结束后与二爆之间。

普通半直火烘焙机炉内温度:212-220℃左右。

熟豆豆表:浓茶色。

艾格壮数值:65左右。

口感:酸苦均衡,喉韵出现苦,醇度高,回甘强,余韵饱满。

5、城市烘焙(City Roast):

欧美国家传统单品亚博体育 登录烘焙的标准烘焙度。此阶段苦味开始变强,酸味渐渐变弱,苦味和醇度达到平衡,酸弱甚至不易察觉。口感醇厚饱满,萃取稳定性高。

海拔高,豆质硬的水洗类豆子,较合适这个烘焙度。比如肯尼亚AA、巴西半日晒、哥伦比亚蕙兰、巴拿马波奎特高山豆等中南美洲亚博体育 登录大多可以选择这个烘焙度。

近年来的精品亚博体育 登录烘焙风潮,为体现豆子本身优质风味的意式亚博体育 登录熟拼或SOE的烘焙,常常选择这个烘焙度。

参考值:

二爆初。

普通半直火烘焙机炉内温度:220-225℃左右。

熟豆豆表:红褐色。

艾格壮数值:55左右。

口感:口感饱满圆润,苦明显,酸微弱,回甘号,烘焙好放时间稍久,会出现点状油脂。

6、深城市烘焙(Full-city Roast):

烘焙进入深城市阶段,豆表颜色深褐,点状出油,苦味走强,酸味及清逸的香气物质(花草、水果类)几乎减弱到无法寻找,焙烤香料、干馏辛香开始显现。各产地的亚博体育 登录豆在这个烘焙度下,风味逐渐走向一致。

黄金曼特宁、夏威夷柯娜、牙买加本土烘焙的蓝山、哥伦比亚蕙兰等一些单品亚博体育 登录,冰滴、冰萃专用豆常常采取这个烘焙度。

按照目前精品亚博体育 登录流行趋势,市场上的大多数高品质意式亚博体育 登录豆一般不会超过这个烘焙度。用这个阶段烘焙的亚博体育 登录萃取的浓缩亚博体育 登录,酸弱苦强,浓烈醇厚,用来做美式亚博体育 登录油脂丰富,苦味适中。

参考值:

二爆密集。

普通半直火烘焙机炉内温度:225-230℃左右。

熟豆豆表:深褐色*点状出油

艾格壮数值:45左右。

口感:苦味突出,层次感强,无酸,黑巧克力、黑糖、香料类的余韵强劲持久。

7、法式烘焙(French Roast):

目前市场上,采用这个烘焙度的亚博体育 登录份额有逐步减少的趋势。在欧洲传统的亚博体育 登录风味中,以法国最为流行,这个烘焙度的亚博体育 登录豆带丁香、干姜、胡椒、烟熏等独特干馏呛香风味,常用于制作传统法式欧蕾、维也纳亚博体育 登录及冰热奶咖。这个焙度的亚博体育 登录与牛奶融合后,香气浓郁,色泽饱满,对比度强,图案清晰亮丽,常被拉花爱好者用来制作拿铁,不过,很多人会不喜欢这个烘焙度的烟熏和焦糊味道。

近年来,亚博体育 登录消费国单品亚博体育 登录基本不再采用这个烘焙度,唯独亚博体育 登录传入日本后,日本亚博体育 登录业界打破欧洲传统的亚博体育 登录烘焙手法,采取小火慢烘的方式,拉长亚博体育 登录烘焙时间,将亚博体育 登录烘焙度推送入法式烘焙相当的烘焙度,且尽可能保留亚博体育 登录的原来风味以及黑糖、黑巧克力、香料等香醇风味。很多新开出的自家烘焙亚博体育 登录馆,连意式亚博体育 登录豆也不再采用那么深的烘焙度,但星巴克、毕兹亚博体育 登录等品牌的意式豆依然采用这个烘焙度。

参考值:

二爆结束。

普通半直火烘焙机炉内温度:230-235℃左右。

熟豆豆表:黑褐色*表面出油。

艾格壮数值:35左右。

口感:若使用日式法拉绒萃取,强劲浓烈,苦味较重,香料味道突出。若是浓缩亚博体育 登录,粘稠刺激,纯黑巧克力感明显,喝完口腔中犹如雪茄燃烧后的余香。

8、意式烘焙(ItalianRoast):

等二爆结束后,继续留在炉内往后走一段,出炉时白烟四起,几近碳化,有浓烈焦糊味,之前主要流行于拉丁国家,以及这几年兴起的快捷外带亚博体育 登录,往往豆子用得比较廉价(风味特性明显的精品豆太浪费,能经受如此烈火的淬炼的好豆子,少之又少)。

参考值:

二爆结束。

普通半直火烘焙机炉内温度:235-240℃左右。

熟豆豆表:黑色*如油浸。

艾格壮数值:25左右。

口感:各种豆的风味趋同,苦味强劲,强烈复杂的化学类物质和香料味道、焙烤味、烟熏味突出,多数亚博体育 登录出现明显咸味,口中咸苦焦糊风味久久不去。

八度之外

根本笔者多年对各种亚博体育 登录的烘焙实践看,除了烘焙机本身的功能之外,亚博体育 登录烘焙技巧中,最难的是两个极端。

一是极浅烘焙而不夹生、不涩、不尖酸,且外表无花斑皱褶。

二是极深烘焙不焦不苦不咸,且仍然能找寻出该种亚博体育 登录的基本风味。亚博体育 登录豆烘焙到法式、意式,通过调整炉内温度、风门等一系列手法,抑制绿原酸等酚类衍生降解,减缓焦糖化升温碳化,真正达到人机合一的境界,是可以达到这样的烘焙效果的。重焙亚博体育 登录用日式法兰绒慢速低温萃取,不苦不咸,浓烈甘醇,各种香辛料、威士忌韵交替出现,余韵十分强劲,在对自身味觉的自虐式冲击中,让人上瘾得欲罢不能。

云南豆的烘焙体会

这几年云南亚博体育 登录在政府和行业的共同努力下,无论从因地制宜选种,科学种植,生豆处理等各个环节,都花费了很大的心血,其进步让人可喜可贺。

云南亚博体育 登录豆以小粒种的卡蒂姆为基本品种,目前已经丰富到全世界所有品种的亚博体育 登录,都能在云南的土地上找到,这是中国亚博体育 登录种植业崛起的一个良好开始。

以水洗卡蒂姆为例,作为单品亚博体育 登录使用,较浅的烘焙度,易出现枯草韵,且醇度不够,余韵不足。而太深的烘焙,又因该品种豆子质地较松软,易造成焦糊、烟熏、咸味以及泥土味道。因此在笔者的实际操作中,一般均采用高度烘焙。日晒、蜜处理的卡蒂姆,则可以稍降低亚博体育 登录的烘焙度。

如果用云南豆作为基豆来做意式亚博体育 登录拼配,想要有好的风味展现,烘焙到City足以。至于其他品种的豆子,按照各自对风味的要求,可以参照这些豆子国外进来的同品类生豆稍低烘焙,往往能得到比较好的杯测效果。

当然烘焙亚博体育 登录犹如炒菜,各有各的技巧和喜好,没有谁对谁错,只要自己接受,消费者接受,一切皆无可厚非。然后,对于刚刚接触烘焙的朋友来说,还是需要建立起正确的烘焙逻辑,以引导消费者良性消费与互动。


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